Unha receita inglesa reinterpretada desde Galicia

A elaboración de marmeladas forma parte dunha longa tradición gastronómica europea ligada ás técnicas de conservación de froita mediante azucre. Durante séculos, estas elaboracións estiveron asociadas á realeza e á aristocracia debido ao elevado custo e á escasa dispoñibilidade do azucre. Co paso do tempo, as marmeladas pasaron a formar parte da vida cotiá e da cultura culinaria doméstica, especialmente na cultura británica.

A orixe deste proxecto xorde do encontro entre esa tradición e o contexto galego. Foi David Chipperfield quen, a partir da súa relación continuada con Galicia e do traballo impulsado desde a Fundación RIA, identificou o potencial gastronómico dunhas variedades locais que, polas súas características aromáticas, a súa acidez e o seu amargor, remitían directamente á laranxa amarga de Sevilla, utilizada historicamente na elaboración da marmalade inglesa.

A partir desta observación desenvolveuse unha adaptación da receita británica empregando laranxas procedentes de pequenas hortas e xardíns do Barbanza. O proxecto non busca inventar unha nova tradición, senón reinterpretar desde o contexto galego unha receita xa existente e poñer en valor un recurso desaproveitado.

A receita pon en valor as características propias dos cítricos atlánticos e reduce considerablemente o contido de azucre para obter un produto máis fresco e lixeiro. Esta experimentación ampliouse tamén ao limón, un froito moi presente en hortas e xardíns galegos e amplamente utilizado na cociña doméstica, pero apenas desenvolvido na tradición das conservas doces.

Cítricos atlánticos con identidade propia

As laranxas e limóns empregados proceden de pequenas producións e hortas familiares situadas entre a península do Barbanza e a comarca de Santiago. A diferenza doutras zonas de España vinculadas a grandes explotacións agrícolas, en Galicia a produción de cítricos está moi dispersa e ligada á estrutura tradicional do minifundio, onde moitas familias contan unicamente con unha ou dúas laranxeiras ou limoeiros destinados ao autoconsumo.

Adaptados ao clima atlántico e ás condicións do solo galego, estes cítricos desenvolven características propias, cunha acidez e un perfil aromático particular mesmo cando se trata de variedades comúns noutros territorios.

A receita adáptase a cada froita, pero en ambos os casos busca poñer en valor as súas cualidades naturais no canto de suavizalas. As marmeladas conservan a presenza da tona, reducen o contido de azucre e traballan o equilibrio entre acidez e amargor. O resultado son produtos aromáticos e lixeiros, pensados tanto para almorzos ou repostaría como para acompañar queixos, pratos salgados e outros usos vinculados á gastronomía actual.

Unha rede alimentaria territorial

A produción de marmeladas enmárcase nun obxectivo máis amplo orientado a fortalecer o sistema alimentario local mediante a activación de recursos agrícolas infrautilizados. A iniciativa busca consolidar unha rede que conecta hortas domésticas, recollida, infraestruturas colaborativas de transformación, deseño de produto, innovación gastronómica e espazos de consumo.

A transformación realízase no obradoiro colaborativo Transformando en Brión, un centro público xestionado pola Asociación Darredor que facilita ás pequenas producións o acceso a instalacións e equipamento profesional, así como a procesos de elaboración con garantías sanitarias. Cunha marcada vocación colaborativa, este espazo intégrase na rede de Espazos Coworking Agroalimentario da Deputación da Coruña.

Este modelo permite reducir as barreiras de acceso á transformación agroalimentaria e abrir novas oportunidades para producións que tradicionalmente quedaban fóra dos circuítos de comercialización. Ao mesmo tempo, favorece a experimentación e o desenvolvemento de novas liñas de produto vinculadas a recursos locais e a pequenas iniciativas emprendedoras do sector. Desde o obradoiro realízase ademais un traballo de identificación e rexistro de hortas que permite a compra da froita e garantir a trazabilidade do produto.

Orientado a distintas canles de distribución, o produto toma forma en tres formatos: un doméstico pensado tanto para uso cotián como para agasallo, un envase mediano orientado á hostalaría e un gran formato destinado a comedores e cantinas corporativas.