Una receta inglesa reinterpretada desde Galicia

La elaboración de mermeladas forma parte de una larga tradición gastronómica europea ligada a las técnicas de conservación de fruta mediante azúcar. Durante siglos, estas elaboraciones estuvieron asociadas a la realeza y la aristocracia, debido al alto coste y escasa disponibilidad del azúcar. Con el tiempo, las mermeladas pasaron a formar parte de la vida cotidiana y de la cultura culinaria doméstica, especialmente en la cultura británica.

El origen de este proyecto surge del cruce entre esa tradición y el contexto gallego. Fue David Chipperfield quien, a partir de su relación continuada con Galicia y del trabajo impulsado desde la Fundación RIA, identificó el potencial gastronómico de unas variedades locales que, por sus características aromáticas, su acidez y su amargor, remitían directamente a la naranja amarga de Sevilla, utilizada históricamente en la elaboración de marmalade inglesa.

A partir de esta observación, se desarrolló una adaptación de la receta británica empleando naranjas procedentes de pequeñas huertas y jardines del Barbanza. El proyecto no busca inventar una nueva tradición, sino reinterpretar desde el contexto gallego una receta ya existente y poner en valor un recurso desperdiciado.

La receta pone en valor las características propias de los cítricos atlánticos y reduce considerablemente el contenido de azúcar para obtener un producto más fresco y ligero. Esta experimentación se amplió también al limón, un fruto muy presente en huertas y jardines gallegos y ampliamente utilizado en la cocina doméstica, pero apenas desarrollado en la tradición de conservas dulces.

Cítricos atlánticos con identidad propia

Las naranjas y limones utilizados proceden de pequeñas producciones y huertas familiares situadas entre la península del Barbanza y la comarca de Santiago. A diferencia de zonas de España vinculadas a grandes explotaciones agrícolas, en Galicia la producción de cítricos está muy dispersa y ligada a la estructura tradicional del minifundio, donde muchas familias cuentan únicamente con uno o dos naranjos o limoneros destinados al autoconsumo.

Adaptados al clima atlántico y a las condiciones del suelo gallego, estos cítricos desarrollan características propias, con una acidez y un perfil aromático particular incluso cuando se trata de variedades comunes en otros territorios.

La receta se adapta a cada fruta, pero en ambos casos busca poner en valor sus cualidades naturales en lugar de suavizarlas. Las mermeladas conservan la presencia de la piel, reducen el contenido de azúcar y trabajan el equilibrio entre acidez y amargor. El resultado son productos aromáticos y ligeros, pensados tanto para desayunos o repostería como para acompañar quesos, platos salados y otros usos vinculados a la gastronomía actual.

Una red alimentaria territorial

La producción de mermeladas se enmarca en un objetivo más amplio orientado a fortalecer el sistema alimentario local mediante la activación de recursos agrícolas infrautilizados. La iniciativa busca consolidar una red que conecta huertas domésticas, recolección, infraestructuras colaborativas de transformación, diseño de producto, innovación gastronómica y espacios de consumo.

La transformación se realiza en el obrador colaborativo Transformando en Brión, un centro público gestionado por la Asociación Darredor que facilita a pequeñas producciones el acceso a instalaciones y equipamiento profesional, así como unos procesos de elaboración con garantías sanitarias. Con una marcada vocación colaborativa, este espacio se integra en la red de Espazos Coworking Agroalimentario de la Deputación da Coruña.

Este modelo permite reducir las barreras de acceso a la transformación agroalimentaria y abrir nuevas oportunidades para producciones que tradicionalmente quedaban fuera de los circuitos de comercialización. Al mismo tiempo, favorece la experimentación y el desarrollo de nuevas líneas de producto vinculadas a recursos locales y a pequeñas iniciativas emprendedoras del sector. Desde el obrador se realiza además un trabajo de identificación y registro de huertas que permite la compra de la fruta y garantizar la trazabilidad del producto.